按紅葡萄酒因含單寧應該有澀感,但生活中很多人誤以為干紅的澀感越強,品質越高。今天就為大家系統介紹下葡萄酒中產生澀感的成分——單寧。 什麼是單寧? 單寧(Tannins)又稱單寧酸、鞣質,是一種天然的多酚類化合物,廣泛存在於葡萄、茶葉、樹葉、橡木等多種植物。單寧也存在於葡萄酒中,與口腔中的唾液蛋白質發生縮合反應,降低口水的潤滑效果,使口腔黏膜產生褶皺、緊縮和收斂感,我們稱之為“澀”。如果真想體驗下單寧強烈的澀感,可以吃口柿子。 單寧通常分為水解單寧和縮合單寧兩種,前者一般可以直接溶於酸性液體或在水中分解成更小的分子,這種單寧常見於橡木;而縮合單寧常見於茶葉、石榴及水果的皮、籽、梗中,基本不溶于水。
葡萄酒中單寧的來源 1.葡萄本身 葡萄酒中單寧主要來自葡萄皮,部分還來自葡萄籽和葡萄梗。紅葡萄酒生產過程需要浸皮發酵,因而紅葡萄酒中單寧含量高,通常在1~5g/L範圍內。白葡萄酒通常要去皮、去籽發酵,單寧含量遠遠低於紅葡萄酒。而桃紅葡萄酒生產過程中浸皮時間短於紅葡萄酒,因此,單寧含量也低於紅葡萄酒。 2.橡木桶 橡木中本身含有單寧,當把葡萄酒置於橡木桶中陳年時,桶壁中單寧會逐漸被萃取進入酒液。一般新橡木桶中單甯含量高於舊像木桶,因此,使用新橡木桶熟成的葡萄酒,單寧含量更高些。另外,在化學結構上,從橡木桶中汲取的單寧為“水解單寧”,而來自葡萄本身(葡萄皮、籽、梗)的單寧為“縮合單寧”。 3.其它 由於使用橡木桶會嚴重增加生產成本,單寧粉、橡木片和像木棍也被廣泛應用至酒的釀造過程中。在短期陳釀過程中,很難以說清哪種釀酒方法好,但採用橡木桶陳年的時間會更長些,可達70年之久。 葡萄品種與單寧含量 如上文所述,葡萄酒中單甯主要來自於葡萄本身,然而,不同紅葡萄品種,單寧含量不同。有些品種單甯含量很高,如:世界上單寧含量最高的品種——丹娜(Tannat),用來釀造巴羅洛(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco)葡萄酒的內比奧羅(Nebbiolo)、西班牙的丹魄等。相反有些品種單寧含量很低,如:黑皮諾(Pinot Noir)皮很薄,單寧含量比較低。 高單寧的葡萄品種包括:丹娜(Tannat)、內比奧羅(Nebbiolo)、田帕尼優(Tempranillo)、卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)等。 低單寧的葡萄品種包括:佳美(Gamay)、黑皮諾(Pinot Noir)和歌海娜(Grenache)等。 葡萄酒中單寧的最終含量不僅與葡萄品種有關,還與釀造過程中產區、年份、浸皮時間、浸籽時間、橡木種類、橡木桶製作工藝、陳年時間等因素有關 單寧對紅葡萄酒的作用 1.單寧是紅葡萄酒的骨架與靈魂 同“酸度”類似,單寧也是葡萄酒口感的“骨架”之一,它猶如房子的棟樑一樣,可使其結構穩定、堅實豐滿。此外,單寧可與酒液中的其它成分發生反應,生成新物質,有利於葡萄酒發展出皮革、野味等複雜迷人的陳年風味。人們經常用“結構感強”來形容單寧的骨感,相反,那些缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、索然無味。 生活中大部分人喜歡甜美,討厭酸澀。對於初嘗紅葡萄酒的人,那種乾澀常讓人不知如何面對,不知讓多少人喪失了對葡萄酒的好奇,錯失了對葡萄酒味覺探險的機會。其實,在紅葡萄酒的世界裡,澀感卻擁有前所未有的美味價值,少了澀感的一款紅葡萄酒必定要因此而黯然失色。許多年輕的頂級紅葡萄酒,不管有多少圓潤的果味,酒中澀感通常是非常重的,但卻一點不會影響它們成為頂尖的佳釀,或許,這正是紅葡萄酒最魅惑人的地方,單寧才是一款葡萄酒的靈魂所在。 2.單寧穩定紅葡萄酒的顏色 紅葡萄的顏色主要來源於葡萄皮中的花青素,是一種水溶性天然色素,以游離態存在,非常不穩定。游離態的花青素會與發酵過程中的二氧化硫和氧氣反應,導致紅葡萄酒的顏色被漂白。另外,花青素的穩定性還受pH值影響,pH值越低顏色越紅,色澤越光鮮亮麗;pH值越高,色澤逐漸變暗,且顏色逐漸趨於藍色。而單寧可與花青素可產生化學共價連結,形成色素聚合物,色素聚合物穩定性遠遠高於游離態的花青素,能夠賦予紅葡萄酒長期穩定、完美、富有活力的顏色。 3.單寧決定紅葡萄酒陳年的潛力 “陳年”是指發生在葡萄酒裝瓶後的一系列口感和風味變化,而“熟成”發生在發酵結束後,裝瓶以前,因此,橡木桶中的葡萄酒不是陳年,是熟成。 一支酸度高、單寧重的葡萄酒,在年輕的時候,喝起來通常會比較生澀,不易入口。不過,待陳年之後,葡萄酒的單寧被慢慢軟化,逐漸由生澀、粗糙變為柔順、細緻,甚至還可能如天鵝絨般柔和,此時喝起來才會感覺圓潤順口,澀得恰到好處。陳年過程中,單寧還可結合酒液中的大分子,生成新物質,使葡萄酒呈現複雜迷人的陳年香氣。 此外,單寧還具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態,所以,單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。 單寧與葡萄酒養生 說起紅酒養生,很多人馬上會想到一種成分叫白藜蘆醇。其實,葡萄酒養生作用的核心成分是葡萄酒中富含的多酚類物質,主要是葡萄酒中的花青素和單寧兩類物質,而白藜蘆醇雖也是一種多酚物質,但其在葡萄酒中的含量通常僅為0.5~10mg/L,根本不在其有效劑量範圍內。研究者試驗喂老鼠的劑量為22.4mg/kg/day,對於一個60千克體重的成年人來說,達到這個劑量就是1344毫克每天,而一瓶酒(750毫升)裡的白藜蘆醇含量,一般最多也只有7.5毫克左右,要達到這個量,相當於每天大約要喝179瓶葡萄酒,由此看來,葡萄酒中白藜蘆醇養生的觀點是不尊重科學的。 此外,目前很多女士選用葡萄籽提取物膠囊作為抗衰老的養生用品,其核心成分也是花青素和單寧兩類多酚物質。 單寧與紅葡萄酒的配餐 如果想要一款單寧強勁、口感較澀的紅葡萄酒變得更加美味可口,那麼可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐,比如牛排、乳酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等。因為單甯分子帶有負電荷,蛋白分子帶有正電荷,當紅酒的單甯分子負電荷遭遇牛排等食物中的蛋白正電荷時,單寧就會化解油膩,並且迅速軟化柔順起來,這種“化學反應”會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。 描述單寧的重要詞彙 描述單寧的專業詞彙有:緊致、幹、緊實、耐嚼、生硬和粗糙等;反義詞有柔和、順滑、柔軟、圓潤、成熟和如天鵝絨般柔順等。 總結 單寧是紅葡萄酒的骨架和靈魂,帶來澀感的同時也給葡萄酒增添了幾分複雜度,高單寧的葡萄酒澀味更重,更具陳年潛力,但單寧含量和紅葡萄酒的品質並不呈正比。一杯好的葡萄酒,應該是酒精、酸度和單寧等相互協調、平衡的結果。 口感好的葡萄酒可以使用“柔順指數”來衡量,計算公式為:柔順指數=酒精度-(總酸+單寧)。一般說來,柔順指數在5以下的紅葡萄酒是粗陋平庸的,超過5是柔順的,高於6或7是豐滿渾厚的。若一紅葡萄酒的酒精度為12,總酸為3.6克/升,單寧為1.8克/升,那麼,這種葡萄酒的柔順指數即為:12-(3.6+1.8)=6.6,這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的。 從以上來看,單寧、酒精和酸度之間的均衡,更是維持葡萄酒平衡的關鍵。所以說並不是單寧越高,葡萄酒就越好,單寧也只是保證葡萄酒平衡的一個不可或缺的重要因素。
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為了讓大家都能開開心心喝酒,系統地瞭解葡萄酒,很多業者已經為了大家整理撰寫了一系列產區和品種入門指南。不過對於真正一開始接觸葡萄酒的入門者來說,這些入門指南還是有些“高深”。沒關係,今天小編就整理了幾個剛入葡萄酒圈的人經常碰到的問題。 1. 我需要專門的酒櫃嗎? 如果買來的葡萄酒並沒有打算長時間儲存,那就沒有必要專門買個酒櫃了,畢竟那也是一筆不小的開銷,不如拿來多買些酒喝。但如果家裡酒不少,而且也準備放著慢慢喝,那就需要給你的寶貝們專門開闢一個棲身之所了。我們常說,葡萄酒是有生命的飲品,會隨著時間慢慢發展。不過跟人一樣,葡萄酒想要健康成長,也需要理想的發展環境。一般來說,葡萄酒儲存最理想的溫度在10-15℃之間,同時要避免光照和震動。所以如果家中有好酒需要長期儲存,又沒有空間和預算像酒莊一樣專門開闢一個酒窖,那就買一個酒櫃吧。 2. 混釀葡萄酒和單一品種葡萄酒到底哪個好? 常有朋友或顧客詢問混釀的葡萄酒是不是比較好?因為它能帶給人不一樣的新鮮口感。就像畫畫一樣,畫師可選擇的顏色越多,創作空間也就越大,也能帶來更多豐富、新奇的作品;釀酒師可運用的葡萄品種越多,也能釀出更多口感別致的葡萄酒。比如用赤霞珠(Cabernet Sauvignon)來增添結構和單甯,用梅洛(Merlot)來柔和口感,增加優雅風韻,或者用西拉(Syrah)來增添煙熏、胡椒風味。但我們不能就此認為單一品種葡萄酒就不好,正如繪畫中的素描和水墨,那也是一種藝術,能給人帶來美的享受。 3. 醒酒到底是怎麼一回事? 總體來說,當遇到兩種情況時,我們需要醒酒:第一種是葡萄酒太年輕,香氣還沒打開,口感過於緊澀,這種時候就需要醒酒,讓它敞開了呼吸,加速發展過程;另一種情況是當一款葡萄酒上了年紀,在酒瓶中析出不少沉澱,這時我們需要通過醒酒來去掉酒中的沉澱。 4. 白葡萄酒不是太酸就是太甜,怎麼挑選甜度適中的酒款 蘇玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaj)的貴腐(Noble Rot)甜白葡萄酒對於不愛甜食的酒迷們來說可能太過甜膩,而義大利的灰皮諾(Pinot Grigio)和夏布利(Chabli)的夏朵內(Chardonnay)對於不太吃酸的人來說可能又太刺激。那麼有沒有口感適中的白葡萄酒呢?當然有。除了酒標明確提供的甜度資訊,想挑選口感適中的白葡萄酒可以從葡萄酒的產區、品種和工藝方面入手。一般來說,氣候越溫暖的產區產出的白葡萄酒酸度越柔和--南非即是,榭密雍(Semillon)、維歐尼(Viognier)和瓊瑤漿(Gewurztraminer)等白葡萄品種的天然酸度較低,而經過蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation)的白葡萄酒(Chardonnay)酸度會更柔和。 5. 紅葡萄酒品種和風格那麼多,我該怎麼挑? 如果是剛開始接觸葡萄酒,又覺得自己口味比較大眾,那還是從知名產區的經典酒款開始吧。波爾多(Bordeaux)的赤霞珠混釀、勃根地(Burgundy)的黑皮諾(Pinot Noir)、隆河河谷(Rhone Valley)和南澳州(South Australia)的西拉等等。但市場上假酒充斥,擔心買到假酒,那請找放心的酒商購買,可以多品嚐各個產地的葡萄酒,不需要局限在某個產地或某個品牌。終有一天,你會找到『合你口味也合你口袋的最好葡萄酒』。
來源:紅酒世界網/ 小編 本文取材自網絡,僅作為好文分享,無其他商業行為。如有任何不妥勞煩來信告知。 說到南非葡萄酒,一定要介紹Pinotage(品諾塔吉)這個葡萄品種。 這個品種是真正意義上的南非葡萄品種。 在1925年,南非一位農業專家使用Pinot Noir(黑皮諾)和Cinsault(仙索)培育出一種新的葡萄品種。Cinsault(仙索)這個葡萄品種在南非又被稱作Hermitage,所以將兩個品種各取一半,形成一個新的品種“Pinotage”。 Pinotage 這個品種本身自然就兼具Pinot Noir的細膩和Cinsault的高抗病性。 90年代中期,南非成立了Pinotage協會,希望通過努力提升此款葡萄酒的品質和國際知名度。
以Pinotage釀造的單一紅葡萄酒,水果香氣突出,紅色水果風味會讓人想到李子;黑色水果則是藍莓、黑櫻桃;酒中也時常帶有甘草、菸草的香氣。也時常有咖啡的香氣。 春分雨腳落聲微, |